详解中国云南咖啡产区：云南花果山与小粒咖啡有什么不同

相信喝咖啡的小伙伴，或多或少都有听说过云南咖啡。以前的云南的咖啡因为品质不好，大多是用来做速溶的，这也导致了云南咖啡的口碑一直不是很好。然而近几年的云南咖啡就像是一匹黑马一样，慢慢地出现在精品咖啡的市场上。


「云南咖啡浪漫的起源」

云南咖啡的香气已经有数百年的历史了，这一切还得从法国浪漫的土地说起，当时一位法国牧师将咖啡豆芽带到了现在的云南省大理市宾川区朱库拉村，从此这颗小小的萌芽植根于中国文化的深处，这个百年老咖啡树仍然隐藏在神秘而宁静的村庄里。

「云南咖啡文化」

虽然云南是中国最大的咖啡产区，但我们几乎没有听说过它的咖啡文化，而是根深蒂固的海南“喝咖啡”传统，追溯到云南的一些咖啡店先驱，就得回归到1887年，当时中法之间的战争刚刚结束，清朝政府签署了一项协议，迫使中国在蒙自开设商业港口，这为外贸打开了大门，外国人很快就涌入中国，越南人开始定居，南美咖啡店因此诞生了。除了咖啡店，新悦贝克也是越南移民带入中国的另一种西方文化，不幸的是，除了大理地区的朱库拉村外，云南的大部分地区仍然致力于百年茶文化中。


「云南咖啡豆的种植历史」

第一阶段：19世纪80年代，清政府被迫与法国签订条约结束了中法战争，并开放蒙自（红河州蒙自县）为通商口岸。1889年，蒙自海关开关，拉开了西南边陲与外互通的序幕，顿时外商云集，洋行接踵而至。

第二阶段：1902年，一位中文名叫田得能的法国传教士从越南将咖啡带到云南省大理宾川县一个叫作朱苦拉的山村种植。时至今日，依然有那批咖啡繁衍的后代存活着，古老的咖啡树林在晨露晚霞中诉说着百年的过往。

第三阶段：1952年，云南省农科院专家将80kg咖啡种子分发到保山潞江坝的农民手里，数年后又大规模指导种植，这才有了此后滇缅公路沿线婆娑摇曳的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求，云南的咖啡种植获得了一次迅猛发展。

第四阶段：1988年，雀巢在中国成立合资公司，通过启动咖啡种植项目等方法开始在云南支持当地咖啡产业发展，云南咖啡再次崛起。1992年起，雀巢成立咖啡农业部，专门指导、研究云南咖啡的改良与种植，并按照美国现货市场的价格收购咖啡。截至目前，不仅雀巢、麦氏、卡夫、星巴克等咖啡巨头均在云南从事咖啡业务，本土咖啡企业也逐渐发展壮大。


「云南咖啡豆的品种」

铁皮卡 Typic：埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。

大家耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、云南小圆豆、瑰夏等，皆是铁皮卡的衍生品种。


Typica具有鲜明的特征，它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形，主垂直树干，最高可达5米。这个高度意味着，Typica与其他品种相比，分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。


侧枝与垂直树干形成50至80°的角度。树干和树枝都不是很粗壮，叶子，果实和生豆通常是细长型的，嫩叶的芽尖是青铜色，与其他阿拉比卡品种相比，Typica的叶子表面更光滑，波浪形的边界也更少。典型的Typica果实成熟时为鲜红色。


铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一，豆粒较大，成尖椭圆形或瘦尖状，也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，但是美中不足的是产量不足，对海拔高度有要求，同时容易感染叶锈病，以及抗病虫害不强。

卡蒂姆 （Catimor）

属阿拉比卡种（又称小粒种）的变种。1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出抗病力强的卡蒂姆/卡提摩，目前是商用豆的重要品种。


生长期

云南小粒咖啡生长3——4年后会结果。

咖啡是一种段日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2——7月，盛花期3——5月。咖啡的开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短，只有2——3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3——5时初开，5——7时盛开。

咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8——10个月一般在当年的10——12月成熟。雨量对果实发育的影响较大，气候条件直接影响果实的发育。

「云南咖啡分级制度」

虽然云南种植咖啡已有多年，但总体来说还是不够成熟。其分级制度也是比较凌乱的。

国际常用分级标准：

按咖啡豆的大小，采用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒咖啡大小有10-20级，所用的数字是代表筛网孔径为以该数字为分子，以64为分母的分数，单位是英寸。例如：14是指可以通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19是指可以通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。（1英寸≈2.54厘米）


国内咖啡常用分级标准：

按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。

一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整。

二级：6.0-6.4毫米，饱满，较匀齐。

三级：5.3-5.9毫米，较饱满、稍欠匀齐。

四级：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整占75%以上。

五级：5.0毫米以下，有不完整米，完整占30%以上。

「云南咖啡豆主要产区」


云南主要的咖啡种植区有保山、德宏和普洱，这些地区生产的咖啡豆主要出口韩国，日本，越南，美国，香港，台湾和欧洲几个国家。

德宏州：中国咖啡诞生地，该地区海拔1,000至1600米，占地2000公顷的咖啡种植园。更重要的是，大多数咖啡都是在这里有机种植，使其成为世界上最优质的咖啡之一。


普洱：咖啡之都，2012年，普洱种植面积为43,433公顷，咖啡收获面积为18,000公顷，年产咖啡36,500吨，其中出口咖啡24,700吨。普洱咖啡行业有70家注册企业，3万户家庭和约100万人口。普洱茶被誉为“千年茶之城”，是中国重要的咖啡产区，种植面积最大，产量最高，质量最好，也是国际咖啡业务的重要集散地。


2013年，中国水果营销协会（CFMA）正式宣布普洱为“中国咖啡之都”，举办了当地的咖啡师比赛，以选择参加世界咖啡师锦标赛的全国比赛代表，这一宣告标志着普洱咖啡历史的新纪元。

保山：小粒咖啡是保山最为出名的咖啡，该咖啡在20世纪50年代末迈出了第一步，很快得到了伦敦的积极反馈，1980年的全国咖啡会议上公认其为“全国咖啡之冠”， 2010年12月，保山小粒咖啡获得A级认证，并通过中国国家标准管理局流程，被认为是反映中国国家地理标志产品。


「水洗处理法」

水洗处理法将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层，之后再进行干燥，通过过水洗处理，可将未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制。


代表咖啡：云南花果山铁皮卡

产区：中国保山

品种：铁皮卡

处理法：水洗


前街咖啡云南花果山咖啡豆
冲煮建议

参数：滤杯：Hario V60

粉量15克

粉水比：1：15水温：89℃

研磨度：BG 6M

冲煮手法

用30克水闷蒸30秒，小水流中心注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间为2’00”。

风味描述

淡淡的柑橘酸香和坚果香气，喝起来是李子、柑橘的酸调和坚果的风味，瓜果香以及红糖甜，余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。


前街咖啡云南小粒咖啡豆
产区：中国保山产区

品种：卡蒂姆

处理法：水洗处理

推荐冲煮方式：手冲

滤杯：V60

水温：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨


前街咖啡冲煮云南小粒咖啡豆
冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

用V60滤杯冲煮的时候,闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。

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