“功能＋”成咖啡行业创新趋势

代谢咖啡、健脑咖啡、益生菌咖啡、维生素咖啡……大量功能性新品上市

“功能＋”成咖啡行业创新趋势

□ 本报记者 赵曦

经过2020年，全民养生不再只是说说而已。

疫情之前，“吃最贵的保健品，熬最晚的夜”，朋克养生这个充满戏谑意味的流行语，道出不少年轻人快节奏现代生活的日常。

疫情之后，大健康成为全民刚需，过去“佛系”养生的年轻人，都开始了“硬核”养生。

与之相对应的，是功能性食品市场的飞速增长。中商产业研究院的预测数据显示，2022年功能性食品市场规模将突破6000亿元。今年的全国两会上，有政协委员递交提案，建议建立国家级功能性食品创新中心。

这种趋势也体现在咖啡消费市场。代谢咖啡、健脑咖啡、益生菌咖啡、维生素咖啡、植物基咖啡……作为饮料行业的细分品类，随着大量功能性新品上市，“功能＋”正在成为咖啡行业的创新趋势。

市场：强劲增长的咖啡消费

如今，靠咖啡“续命”的“打工人”越来越多。

“我每天都会喝一杯意式浓缩，说不上特别爱喝但也离不开，纯属为了提神醒脑。”“颜值即正义，做一杯香草拿铁，搭配红丝绒蛋糕，下午茶大功告成。”“年轻人聚会大多首选咖啡馆，喝咖啡已经成为社交的一部分。”

就像一千个人心中有一千个哈姆雷特，对于喝咖啡这件事，不同的人有不同的理由，无法否认的是，咖啡消费已日渐融入到中国消费者的生活当中。

前瞻研究院在《2020—2025年中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》中指出，2021—2026年我国咖啡行业的市场规模将保持10%的平均复合增速，到2026年接近1700亿元。

具体到消费市场，天猫发布的《2020线上咖啡市场消费者洞察报告》显示，自2016年至2020年，中国消费者对咖啡的需求不断提升，消费量远超产量。

趋势：今年咖啡主打“功能+”

“我是容易水肿的体质，每天一睁眼看见镜子里浮肿的脸和眼睛，心情跌到谷底。现在可不一样了，每天坚持一杯代谢咖啡，不仅水肿不见了，而且明显感觉日常精神状态变好了。”在付女士的办公室，记者看到了这款来自澳洲的功能性咖啡产品eimele亦餐代谢咖啡。根据资料显示，帮助付女士解决水肿困扰的主要成分，是绿咖啡豆提取物绿原酸，对糖和脂肪代谢有着双重作用。而其中的芹菜籽粉含有11种矿物质和10多种维生素，能够帮助代谢糖分，生物素也就是辅酶，以及维生素B6和B12都能帮助蛋白质合成，促进脂肪及碳水的分解。人参提取物、姜黄粉则用来增强活力、减缓身体疲劳，金合欢胶、KGM用来刺激肠道蠕动、抑制糖分和脂肪的吸收。

不只是代谢咖啡，Coffee So Good推出的即饮冷萃咖啡，其奶精取自腰果树的果实原浆，富含蛋白质、铁和镁。镁在减轻压力和抗焦虑方面有极大的功效；Brassica咖啡则是通过添加西兰花中的天然营养素萝卜硫苷，来加速肝脏的排毒；Coffee Blenders的咖啡使用左旋茶氨酸来缓解压力并产生镇静作用；AlphaMind Vitamin Coffee是一款专门针对运动健身人员的咖啡，通过能够增肌的B族维生素、维持电解质平衡的钾、调节神经功能的钠，以及促进红细胞生成的铁，提高运动员的身体机能……

有调查机构预测，随着市场不断细分，新的功能概念也在不断增多。增强免疫力、体能补充、肠道免疫、低糖低卡、身材管理等需求产品，都有发展空间。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，2020年的疫情，应该是整个功能性饮料的加速器，因为随着整个新生代的人口红利不断叠加，功能类的饮料已经成为日常元素以及刚需。

难点：功能和口味如何兼得？

相较于传统保健品，功能性食品为何能获得年轻消费者的青睐？消费者付女士的几句话可以说明一切。当她谈到代谢咖啡时，这样形容，“我有30多年的咖啡消费史，对口味特别挑剔，而这种代谢咖啡用的是阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆，并且在澳洲当地深度烘焙，喝起来层次丰富，口感浓郁，混杂着麦芽谷类和坚果的香气。”

对于付女士来说，即便是功能性产品，功能和口味哪个都不能少。如何保证功能性产品的口味和普通产品一致甚至更好，这也是困扰行业发展的重要问题。有研发人员这样分析，“产品是否有效因人而异，很难作出精准判断。好不好吃，却是最直观的体验。”

对于咖啡行业来说，想要形成好的风味，控制好豆子的品质至关重要。优质咖啡豆每年的产量低，价格也偏高，谁能拥有更新鲜、更稳定的咖啡豆来源就显得格外重要。

Sam Mungai来自咖啡豆的故乡肯尼亚，是亦餐咖啡团队的核心成员，已经有30多年的咖啡行业经验，同时他还拥有澳大利亚国际咖啡奖（AICA）评委和国际咖啡品质鉴定学会（CQI）专业咖啡豆评级师的双重身份。据他介绍，“我们先是在全球范围内搜寻了上百种咖啡豆，经过了一次又一次的试验，最终才确定了70%的阿拉比卡咖啡豆的醇度和30%的罗布斯塔咖啡豆的强度的黄金配比。”Sam Mungai要求每一批豆子都要严格筛选，太黑的、太酸的、未成熟的、残缺的都不行，只有优质的绿咖啡豆才会进行深度烘烤。

Sam Mungai表示，由于浓缩过程中所产生的高温会使咖啡的香气散失，为了最大程度地保留咖啡的原汁原味，咖啡团队通过旋转蒸馏塔（SCC）的香气萃取技术，来低温回收咖啡的醇厚浓郁香气。之后咖啡浓缩液进入喷雾干燥器成为细腻均匀的咖啡粉，再将之前回收的香气进行回填,这样消费者才能品尝到最新鲜、最具风味的咖啡。

正如Sam Mungai所言，产品高端化需要从原料入手。据益普索Ipsos调研显示，45%的消费者要求优化奶源，44%需要高品质的咖啡豆。“咖啡的品质取决于咖啡豆、牛奶等的质量。如牛奶也分很多种，有鲜奶和奶粉的区别，也有奶源地的区别，另外蛋白质含量也有不同，这些都会影响咖啡的成本和定价。”朱丹蓬表示。