中国精品咖啡：云南精品咖啡和云南小粒咖啡的风味特点区别

2018年，前街咖啡老板在云南又踏上了过去几年来常去的那条路，种下第二批次的阿拉比卡咖啡。在云南的这几天，老板接触了几位相识的咖农，他们不约而同地提到了最近的咖啡价格，也如云南咖啡行业协会5月25日新闻发布会所说：云南咖啡再次遭遇价格低谷。

前街咖啡老板曾做了一个问答《问答录 | 我为什么质疑Q-Grader》引来了争议。不少Q-Grader说，云南精品咖啡一年比一年好，却解释不了价格为什么走低，而另一边厢，今年的红标则拍出了新的高价。有一个粉丝这样评论前街老板的：“既然那么有志气，请您来云南种植咖啡”。

实际上，前街咖啡的咖啡种植应该是开始在13年，14年左右，比开始烘咖啡还要多上个半年。前街咖啡的前身原本叫是“大镇咖啡”,起这个名字是因为我们最早是想在广东一个叫大镇的地方种咖啡，用卡蒂姆育出苗来长到了20CM以后，大半年的时间就这样过去了才搞懂：品种，海拔，处理方式三者的关系以及先后顺序。关系和这三者的顺序都很重要。选择正确的品种，种植在适当的海拔位置，成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式，这是我认为的精品咖啡能有明显地域风味的唯一逻辑关系，也是云南农业厅最近在主导的工作：建立云南精品咖啡风味图谱。这句话的意思是，找出云南精品咖啡应有的地域风味。

为什么云南豆这几年这么喜欢注重处理法呢？其实就是在试图绕开这三者的关系，他们种的品种已经不能更改（云南大批量种植的99%是卡蒂姆品种，是中小种的杂交，因为另外种新的品种到开花结果要四五年时间），海拔也不可以改，刚好市场也在流行处理法，所以你会发现不少云南豆去强调后处理法，这种只改处理法，把品种和海拔给放一边的做法很奇怪，也很正常。

上述三点的原因，后面前街老板就暂时放弃了在广东种植计划，开始了烘焙咖啡，因为当时找的店面在东山口保安前街，于是我们把“大镇咖啡”改名为“前街咖啡”。在前街，一边烘焙咖啡一边带着我们精品咖啡种植的想法继续前行，老板也陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所（热带农业科学研究所），少数种植了精品咖啡的咖农，搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁毕卡、波旁的原因，也在机缘巧合的情况下，在云南和缅甸交界的地方找到了一块适合种植的土地。

云南没有四季，只有旱季和雨季，大部分的咖啡产区也是类似的情况，这也是一些产区使用日晒法的根本原因。进入六月，正是产区雨季的开始，接下来的三四个月都会下雨，是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗，有几个月的时间在雨水滋润下，才能生长出发达的根系度过第一个长达半年的旱季。

这个批次前街咖啡选择的苗是铁皮卡，抽出的铜色新叶是它的特征。铁皮卡产量非常低，是卡蒂姆产量的三分之一，所以为什么会价格更贵。同时铁皮卡卡、波旁也非常容易得铁锈病，这也是农民不愿意种阿拉比卡的原因之一。

说到这里，我们来详细了解一下【卡蒂姆】和【铁皮卡】这两个咖啡品种。

卡蒂姆（Catimor）：目前商用豆的重要品种。东帝汶曾受葡萄牙殖民四百年，葡萄牙人对东帝汶的咖啡树早有接触。一九五九年，葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的帝姆混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。1970到1990年间，叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。唯卡蒂姆虽继承罗布斯塔抗病力强的优点，也继承了风味差的基因，另外，早期的卡蒂姆产能虽大却需遮荫树侍候，否则易枯萎，可谓外强中干。

数十年来研究卡蒂姆品种改良的植物学家很多，也培育出数十种新品种。哥伦比亚是最大收获国，1982年培育出可曝晒栽植的卡帝姆，并以国名“哥伦比亚”称之。哥国宣称经过多代交互配种的与一般卡蒂姆不同，目前与卡杜拉成为该国两大主力品种，早已取代体弱多病产量少的铁皮卡卡。不过，COE比赛胜出者多半是卡杜拉，具有罗布斯塔血统的很少得奖。哥伦比亚大量出口的商用豆应是较低海拔的或卡杜拉，而非传统的帝比卡，这就是风味愈来愈贫乏的主因，但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁皮卡。

铁皮卡（typica）：最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。

保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡（typica）和波邦种（bourbon），当地人称之为“老品种”，因为老品种抗病虫能力及产量都比较低，而且管理上比较费人力，加之市场收购价并不存在多少优势，近年来啡农纷纷改种新品种catimor。从咖啡的植物学角度来讲，云南小粒咖啡和公认最优秀的牙买加蓝山（Jamaica Blue Mountain）、夏威夷可那（Kona）有基因上的相近性。

来到种植季的云南产区，你才能真正地体会到什么才叫雨季。晴几分钟，下雨半个小时，如果种植园够大，没有拿上雨具逛完一圈下来，你的衣服已经湿了干，干了湿好几回了。上一刻可能是这样：

下一刻可能就这样了...

这样的气候一天下来，其实栽不了多少棵咖啡。在几年前，云南咖啡一直做不了的精品咖啡的原因很大是因为：卡帝姆太便宜只能当统货出售，一公斤15-20块左右，售价难抵摘工和肥料，农民不愿意去管护。铁皮卡、波旁产量低易得病，管护成本高，要探索的时间更漫长更不要说能不能形成独特风味，一方面咖农尚没有精品咖啡意识，另一方面即便知道但要把老树砍掉再花几年时间重新栽种，咖农必定是敬而远之。

把水洗卡蒂姆变成红樱桃蜜处理卡帝姆，价格可能是可以上涨一些，前提是不成熟的市场能有这个接受度，在一片品质叫好中这几月的云南咖啡价格走低已然说明了这一问题。虽然冒着不少风险，也很难，但前街咖啡老板依然乐此不疲，因为老板很清楚的知道，从种下咖啡树倒三到四年后结出了咖啡果，然后再试验合适的处理方式并最终重现，快则五年才能完成了一个基本的目标，最重要最重要的是，多个地点出现了相同的风格底韵，让喝了多年的老咖啡客吸一口，嗯，这就是云南精品咖啡的味道，也许，才是风雨中刚刚的开始。因为经过这基础性的5年，也只能说种植出了阿拉比卡咖啡，讲究了品种，没有人保证一下就出产了品质上好的精品咖啡，老板深信这世间没有这么容易的事情。多次的品种选育，结出果后精制处理试验以后，又是好几年要过去了。

精品咖啡这一条难行之路始终需要一些人去探索，尝试了或许还有一些希望，没有，则始终是一个空白。

正因为常年的雨季，气候的不稳定，云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。

-水洗处理法-

收获之后，人们把浆果或者直接送至果肉采集器(在收获工作做得好的情况下)，或者集中到一个注满了水的虹吸罐中。浆果在这个罐中进行清洗和分离。石头沉到罐底，在罐子排空时以手工的方式捡走。较轻的浆果会漂浮在水面上，与树叶和小树枝一起使用一个笊篱去除。悬浮在水体中的浆果于是用一个虹吸管回收并输送到果肉采集器中。

去除果肉的目的是将果肉从咖啡豆的种皮上分离开。果肉是通过挤压浆果来去除的。由于成熟的浆果含有许多水分，带皮咖啡豆很容易就能在浆果受到挤压时弹出来。

下一步是去除粘液，目的是去掉经果肉去除之后紧贴在种皮上的中果皮残留(参见有关咖啡浆果各部分的图示)。由于这种粘液是不溶于水的，且紧紧附着在种皮上，仅靠简单的清洗是无法去除的，因此要么需要将其进行发酵后清洗，要么需要在一种称为粘液清除机的设备中经过强力摩擦才能去除。在云南，这一工序主要通过自然发酵来完成。发酵这一术语并非100%准确，因为在咖啡豆内部并没有发生生物化学反应。将这一工序称为利用生物化学反应或水解去除粘液更为贴切一些。这一反应是由咖啡浆果中天然存在的酶引起的。

发酵的时间从6小时到72小时不等，这取决于温度、粘液量以及消化酶的浓度等条件。将咖啡置入发酵罐中直到粘液完全被分解就可以对咖啡豆进行清洗了。

大概在5-6年前，前街咖啡开始引用在云南保山产区铁皮卡，制作成了具有云南咖啡豆特色代表的【云南 花果山】精品咖啡豆。

品名：花果山

咖啡产地：中国，云南，保山

咖啡品种：铁皮卡Typica

生产海拔：1200M

质量等级：AA

处理方式：水洗

烘焙程度：中度烘焙

-云南保山-

云南保山地处低纬高原，由于特殊的地理位置，形成了“一山分四季，十里不同天”的立体气候，这样的气候恰恰非常适宜种植咖啡。可以说这里最高海拔种植的咖啡品质可与牙买加蓝山咖啡相媲美。在这里，还盛产着世界上最贵的猫屎咖啡。

实际上，早在1952年保山就开始大规模种植咖啡，距今已有60多年历史。该地区已有5000亩咖啡园区，为亚洲最佳咖啡产区。

有数据表明，2017年中国咖啡出口量为10.49万吨，出口金额为6.46亿美元。其中，云南省咖啡产量达到13.6万吨，占据全国咖啡产量的95%以上，出口量在全国排位最高，为6.07万吨。

咖啡产业也是新中国成立以来保山市政府主导产业中市场经济发育最健全、最成熟的产业。

为了更好的发展这一产业，保山在这方面进行了多种尝试，包括推出了云南保山咖啡世界项目等。

-前街咖啡烘焙展示-

豆子的含水率有10.9％，所以烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。

回温点：1分32、92.5°c，转黄点：5分40、148.5°c，一爆：8分59秒、188.0°c，发展3分钟出炉：12'00 、196°c

-街咖啡杯测结果-

烘焙12小时后杯测：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。

-前街冲煮建议-

冲煮器具：hario v60

参数：15g粉

水温：90度，

研磨度：粗砂糖大小

水粉比：1：15

30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水，垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。

风味描述：浓而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段红茶感。

大概在3年前，前街咖啡也引用在云南保山产区卡蒂姆（小粒咖啡），制作成了也具有云南咖啡豆特色代表的【云南 小粒咖啡】精品咖啡豆。

云南小粒咖啡

产区：云南保山

海拔：1200m

处理方法：水洗

品种：卡蒂姆

前街咖啡烘焙展示

炉温 190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点 1'40"，炉温 145 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温 166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达 188℃时，将火力调至60 ℃，风门为5；

8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展 3分钟， 198℃下锅。

街咖啡杯测结果

入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。

前街冲煮建议

滤杯：V60

水温：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（VARIO 5O：中国标准20号筛网通过率57%）

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

风味描述：闻起来有很

坚

果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。

还有一款小粒咖啡豆用了红樱桃日晒法，制作了【红樱桃日晒 小粒咖啡】的精品咖啡。

-红樱桃日晒法-

1.采收成熟的咖啡果实

2.初步先挑除杂质与劣质豆

3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

4. 日晒干燥：将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。

5. 去除外壳：曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

优点：处理的过程很简单，不需要投入太多的工具与设备，且除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，成本较低，在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

-前街咖啡烘焙-

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，回温点1:36秒，烘至4‘50”转黄，温度150.7度，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门变4；

第6分钟，火力调到140，第7分钟，火力再调至120，第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’33”开始一爆，火力调90，风门全开5，第9分钟调小火力至20度，一爆发展2'05"，在198.5度下锅，属于中度烘焙。

-街咖啡杯测-

有柔和柑橘，水果发酵，可可，坚果，黑巧克力，草本，木质。

-前街冲煮推荐-

V60滤杯，水温82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），萃取时间1:58s

手法：30-125-227g，稍微快一点绕圈速度，第一段大水流注水至125g，第二段较大水流至227g，水柱高一些；

风味描述：草本味没有之前的重，出现清晰的沉稳果酸，放凉后，有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质的风味，这样的快冲，可以让中后段的苦味释放减少。

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