冲煮咖啡减少苦味和避免涩味的一些做法。

我们知道，烘焙过的咖啡豆会产生一种连续反应，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，如果继续加深烘焙度，后者将分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯能够在中浅度烘焙的咖啡中产生适度的苦味，而被分解为苯基二氢化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。相比于苯基二氢化茚带来的苦味，来自于咖啡因的苦味只占了咖啡苦味的 10% 而已。

相对于阿拉比卡种，罗布斯塔种的咖啡更苦一些，这也是褐色素造成的。罗布斯塔种的低聚糖类含量比阿拉比卡种的低，不容易焦糖化，所以容易形成大分子的褐色素，烘焙后就会有明显的苦味。

此外，咖啡豆中的氨基酸和蛋白质加热后会形成环缩二氨酸，视形成的分子结构不同也会有不同程度的苦味。

减少苦味的方法

来自绿原酸的苦味是无法去除的，但是我们在制作咖啡的过程中，可以尽可能避免其苦味的出现。主要有三种方法。

首先是避免深度烘焙，因为深度烘焙带来的炭化和焦油会让味道变苦。

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其次是不要过度萃取，过度萃取会让咖啡口感木质化，产生苦味。萃取手法尽量均匀稳定，也能避免苦味出来。

此外，咖啡粉研磨较细、水温过高、水质较硬，都可能让藏在咖啡粉里的苦味跑出来，这些都要根据咖啡豆的品种等实际情况加以避免。

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为什么有的咖啡有涩味？

除了苦味，涩味也是影响咖啡口感的一个重要因素。涩味虽然不像苦和酸那么强势，但它像幽灵一样，有时在刚萃取出的咖啡里就能明显感受到，有时在咖啡热的时候不明显，在咖啡变凉时便会放大。这种味觉会在口腔里久久挥之不去，给品尝咖啡时带来不快。

但与苦味来自咖啡豆本身有所不同，涩味主要是在烘焙和冲煮阶段产生的，所以要

避免涩味相对比较容易。

咖啡产生涩味，主要有五个方面的原因：银皮残留过多、烘焙太浅、豆子成熟度不高、萃取过度、咖啡粉太细。

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银皮残留过多

银皮或多或少会有残留，残留量小时不构成影响，过多则会带来涩味。尤其是经水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙时，中央线容易留有白色银皮。而经日晒法得到的咖啡豆在烘焙后很少有银皮残留。

如果咖啡豆在研磨后还能看到有大量银皮，可以轻轻吹掉。有的磨豆机配的粉盒会产生静电黏住银皮碎屑，只是清理稍微麻烦些。

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烘焙太浅

精品咖啡豆多属于深绿色硬豆，若烘焙太浅，豆子还未充分膨胀，中央的芯就容易产生涩味，甚至会刺激喉咙。对于烘焙太浅的豆子，在做滤纸滴滤萃取时要以高温热水快速萃取，能一定程度上减少涩味。但不能去尽涩味，在醇厚度上也会逊色。

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豆子成熟度不高

精制度低，或者混入了尚未成熟的青色咖啡豆时，则容易产生涩味，而且会有刺激喉咙的味道。

萃取过度

水温过低、过高或者萃取时间过长，都会令涩味增加。很多咖啡用 80℃以下的热水萃取，涩感会很明显。如果是新鲜烘焙的咖啡豆，用超过 96℃的热水萃取时，因为注入热水后膨胀的咖啡粉很快碎裂，会导致闷蒸不完全，容易产生大量混杂的涩味。萃取时间过长也会将苦涩味带入咖啡液中。

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咖啡粉太细

用滤纸滴滤萃取时，若咖啡粉中混杂有太多细微粉末，咖啡就会有明显的涩味与杂味，咖啡液也显得混浊。

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总结起来，要避免咖啡的涩味，需要从生豆到烘焙再到萃取的节节把关。在采摘时，要精选熟得正好的咖啡果，剔除那些未熟果；烘焙过程中保持排烟通畅和适当的火力，让咖啡生豆烘焙均匀，内部物质转化完全， 萃取时正确的操作、合适的水温、恰当的研磨度和萃取时间都是必不可少的。

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