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咖啡烘焙的休止期竟是决定味道的关键!

来源:     2019-04-16 14:51:33
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上篇文章中跟大家说到了咖啡烘焙中的第一爆,这篇文章中继续给大家分享咖啡的休止期,咖啡烘焙的休止期是指从第一爆结束到第二爆开始之前的这段时间,是豆子内部产生强烈的化学反应,大家应该不知道的是休止期还决定着咖啡的味道!
咖啡烘焙的休止期竟是决定味道的关键!
咖啡烘焙的休止期竟是决定味道的关键!
从第一爆的时随着水分的排出,豆子内部细胞组织受到的压力减小,暂时延缓了细胞组织体积的增大,这个阶段因豆子内部水分已经处于大量的流失的状态,此时供给的热量不再为细胞组织内部水蒸气的形成而被消耗了,而是集中消耗豆子内部温度的上升,所以与一爆之前的温度上升速度相比,休止期的豆子内部温度上升速度相对是较快的。
在制作急速升温的状态下,会产生更加刺激的化学反应,此时将集中生成气体的同时,细胞组织在持续的膨胀,第一爆的时候破坏的细胞组织,随着体积的膨胀也被填补了,并且从外部来看,豆子表面的邹褶渐渐的消失,咖啡的体积也慢慢的变大。
咖啡烘焙的休止期竟是决定味道的关键!
咖啡烘焙的休止期竟是决定味道的关键!
此时豆子间传导的热量都很高,因此豆子内部的化学反应达到了最高峰,休止期是烘焙过程中提升咖啡风味的关键阶段,可以说是决定咖啡味道的重要时期。
常说休止期之前的那个阶段叫做吸热期,从休止期开始叫作发热期。但是实际上豆子本身是不会发热的,只是与前一阶段相比温度上升的速度很快而不是发热,应该说大多数人是图方便称之为发热期。休止期烘焙反应如果过快就容易烧焦或者容易形成反感的杂味,所以这个阶段最好是减弱火力。
咖啡烘焙的休止期竟是决定味道的关键!
咖啡烘焙的休止期竟是决定味道的关键!
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