“烧钱”煮的咖啡，会不会更香？

“小蓝杯”“入侵”泉城。“小蓝杯”QQ主题快闪店吸引大批青年围观。

伴着美妙而悠扬的音乐，在一个优雅而舒适的环境里，品一杯略带苦涩却韵味悠长的咖啡，与不少白领和小资中青年的追求不谋而合。而正是感觉上中高端的定位，让咖啡与大众生活的距离始终难以拉近。在“小蓝杯”刷爆朋友圈的当下，人们不禁思考，所谓互联网切入、巨资入局、“新零售”，能够拯救不温不火的国内咖啡市场吗？

○○一杯咖啡一场梦●

自从1988年雀巢进入中国，咖啡在中国的发展不过20余年，现在看起来很low的速溶咖啡，在当时却是以高端礼品的形式在国内发展。如今随着经济发展，咖啡品类百花齐放，以手冲咖啡为代表的高品质咖啡逐渐在小资群体中受宠。在很多人看来，与其说喝一杯咖啡，倒不如说品的是情怀。曾几何时，开一间咖啡馆是多少姑娘梦寐以求的理想。在济南，也有不少装点华美的咖啡店，消耗着店主最初的情怀。

300多把椅子，每张桌边的都不重样；70多个品种、花色各异的吊灯；过道两旁数百盆绿植和装点精致的树木，仿佛把人带入一片“梦幻森林”……“开咖啡馆可是我小时候的梦想，为了打造好这家咖啡馆，我与合伙的朋友可以说费尽心思。木质桌椅是我去乡村收来的老门板制作的，吊灯是我专门去广州挑选定制的，面积1700多平方米，可以说是目前济南单店面积最大的。”谈起创建咖梦的经历，店主刘晓娟一脸幸福。

咖啡似乎有种魔性，让喜欢它的人愿意扑下身子去研究。在山东国际咖啡饮品西点交易中心，恋巢咖啡烘焙师张德力坦言：“2000年接触咖啡，没想到一干就是十多年。”

作为专业的咖啡烘焙师，张德力几乎每天都在研究咖啡，近乎痴迷。每当他拿过一杯咖啡，品尝几口，便可大差不差地辨别其品种。“就像茶一样，咖啡豆其实也有酸、苦、纯、香等不同味道，并不是像很多人说的那样只有一种苦涩的味道，这就需要仔细去品味。”

张德力面前的木质茶几上，摆放着来自不同国家、二十几个产区的咖啡豆，其中包含近年来比较流行的猫屎咖啡、耶加雪菲、墨西哥红蜜处理等品种。他拿起一袋“墨西哥红蜜处理”告诉记者，“喝这种咖啡时，你起初会有一种酸或苦的感觉，但是喝下去之后仔细回味，你会发现有淡淡的巧克力香味甚至是酒香味。”

张德力对于推广咖啡文化很是热心，“客人到店里，我不仅会让他们品尝各种咖啡，还会根据客人的时间与其分享一些咖啡文化。顾客对于咖啡文化的认知与意识的转变让我感到欣慰。”谈到趋势，他还表示很多顾客喜欢上了私人定制。“越来越多的顾客来店里买豆子回家自己冲泡。我们会根据客户的要求进行细心的烘焙，来专心打造适合于他自己的咖啡，这是一种独特的生活体验。”张德力说。○○﹃火爆前夜﹄的关店潮●

随着人们生活水平的日益提高，咖啡作为一款颇具情调的舶来品，也逐渐成为创业者和投资商竞逐的对象。

作为国际大宗贸易商品，咖啡位居全球期货贸易第二位，仅次于石油。根据ICO（国际咖啡协会）数据显示，2017年-2018年全球咖啡产量为15966万袋，比上一年度增长了1.2%。2018年2月，世界咖啡出口达到993万袋，同比增长0.4%，巴西、越南、印尼等主产国占了世界咖啡产量的70%。

纵观国内咖啡市场，目前主要可分为星巴克、漫咖啡（专题阅读）为代表的传统连锁咖啡店，以连咖啡、瑞幸咖啡（luckin coffee）为代表的互联网咖啡，以全家、7ELEVEN为代表的便利店咖啡，以及以Blue Bottle为代表的网红精品咖啡馆，还有麦当劳、肯德基等也加入了现煮咖啡。看似饱和的中国咖啡市场却一直保持增长势头。据中国咨询投资网发布的《2017-2021年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》指出，中国的咖啡消费量每年增长幅度在15%-20%。

然而，尽管市场整体增长迅速，但国人喝咖啡的习惯依然没有普及。“中国处于咖啡爆发的前夜，市场巨大。目前，中国的现(咖啡正以近20%的速度迅猛增长，而与同样以茶文化为主的国家，日韩咖啡人均年消费杯数200杯相比，国内的咖啡人均消费量仅为4杯。”瑞幸咖啡创始人钱治亚在接受本报记者专访时表示，国内的咖啡消费存在两个痛点：一是价格高，高定价阻碍了客户日常的高频次消费，使咖啡没有进入寻常百姓家；二是不方便。购买不方便的因素抑制了客户消费欲望。“这两个痛点，我认为是制约中国咖啡普及的主要原因。”

理想很丰满，现实却总是太残忍。据咖门和美团点评调查数据显示，2016年国内咖啡馆存量约为10万家，全年倒闭门店超过1.4万家，净闭店率达到14%。近几年，韩系咖啡代表“咖啡陪你”倒闭离场、豪丽斯咖啡旗舰店关门、COSTA撤离多个地标商圈门店等消息令人唏嘘。高房租、低客单价、低坪效，让不少咖啡从业者连连退却。例如，在《来自星星的你》等韩剧热播效应下，韩式咖啡店曾在国内遍地开花，然而其随后的闭店潮却令人大跌眼镜，从火爆到冷淡只用了一年时间。有业内人士认为：“韩国的咖啡店在中国不接地气，产品线比较单一。这样的模式容易复制加盟，但却不能保障品质。”

○○资本洪流注入﹃场景之争﹄●

有人离开，也有人挤破头想入局。如今马云的新零售之风，吹进了的迷途待解的咖啡行业。先是瑞幸咖啡自称携10亿入局，线上线下全面开花。紧接着，咖啡外送品牌连咖啡宣布获得1.58亿B+轮融资，从给星巴克送外卖的“跟班”华丽转正，自己做起了品牌。再加上此前自助咖啡机运营商，如莱杯咖啡、咖啡零点吧、小咖、友饮等纷纷融资。一时间，一股新零售拯救咖啡行业的故事即将上演，行业似乎一番繁荣景象。其中，当下最引人注目的当属“小蓝杯”的“无限场景”与星巴克的“第三空间”之争。

“人们需要独处，还希望四周能有人陪，咖啡店就是这样一种好去处。”在星巴克关于“第三空间”的定义下，不管是机场，还是一二线城市的主要CBD，不管你走到哪里，都能够看到星巴克的影子，成为大众心目中约会、议事，甚至是高中生做作业的“宝地”。

与“第三空间”相对应，有着“小蓝杯”之称的瑞幸咖啡则提出了“无限场景”的新概念。“我们的目标则是提供质量好、价格合理、购买方便的咖啡消费。通过构建新零售商业模式，可以给消费者一个更好的选择，助力国内咖啡消费从小众市场向大众市场过渡。为此，我们的前期投资将不少于10亿元。”钱治亚坦言，瑞幸咖啡将开设不同类型的门店来满足用户多元化的场景需求，包含满足用户线下社交需求的旗舰店、悠享店，快速自提、服务商务人群的快取店，以及满足客户外送需求的外卖厨房店，4类门店全部提供外送服务。通过差异化的门店布局，实现对消费者日常生活和工作各种需求场景的全方位覆盖。

借助互联网，几乎是在一夜之间，瑞幸咖啡——这家此前名不见经传的咖啡连锁品牌成了微信朋友圈里的红人，目前在全国已完成525家门店的布局，在4个月的试营业期间内服务用户超过130万。“互联网是一种工具，在提供优质产品的基础上，可以最大化的提高运营效率，降低运营成本。”钱治亚称，以瑞幸咖啡为例，其下单、支付、取餐都是通过手机APP完成，用户不用排队。用户在上班路上，快到单位的时候就可以下单点咖啡，到单位后就能收到一杯热咖啡。对于公司来讲，结合大数据、LBS定位、移动支付等技术，将以往“人找咖啡”的模式升级为“咖啡找人”，提高了运营效率，降低了运营成本。