并不深奥的咖啡相对论

咖啡作为一种消费文化和时尚符号，在年轻消费者崛起的现在，迎来了前所未有市场机遇。尤其是在中国市场，对于咖啡来说，“这是最坏的时代，也是最好的时代”。

9月中旬，“蓝瓶子被雀巢注资收购68%股权”的大事件引发全球共振，让本就不平静的咖啡圈再起涟漪，国内咖啡领域的各路大咖频发言论，为精品咖啡的美好未来击节叫好；笔者当时随机询问了身边几位非咖啡从业好友，他们虽然平时经常喝咖啡，也懂些咖啡知识，结果仍有人不知蓝瓶子为何物。

对于“雀蓝联姻”事件，额手称庆也好，漠不关心也罢，都属没有对错的各自喜好，今天就这个话题捋一捋跟咖啡有关的几大“相对”论，揭开咖啡那看似神秘且可望不可及的面纱。

喝速溶咖啡还是现磨咖啡？

速溶咖啡（instant coffee），顾名思义就是能够迅速溶解、满足便捷享受的咖啡，而“instant”也用在大家熟知的另一种食品的英文名称中，那就是“方便面”，长久以来关于“吃方便面不利于健康”和“方便面销量屡创新高”的矛盾纠结，俨然就是速溶咖啡的写照。

全球咖啡消费以美国为代表被归纳为三波浪潮，而速溶咖啡就是推动咖啡普及的第一波功臣。作为普通消费者，你可以不用知道是日本人发明了即溶性咖啡粉；不用纠结雀巢咖啡是为解决巴西咖啡生豆过剩而生又因二战爆发而兴；不用区分喷雾、造粒、冻干等种种速溶咖啡生产技术的不同。如果喜欢喝速溶咖啡，就大胆爱，勇敢迈出自己成为咖啡爱好者的第一步。

但毕竟速溶咖啡粉有其隐秘制作过程，选用何种咖啡豆、是否掺杂有劣质豆等问题会成为消费选择的疑虑，建议大家选择市场知名、可信任品牌的产品比如雀巢、仙度氏。如果接受不了黑咖啡的纯苦，就选择三合一速溶咖啡；如果在乎食品添加剂的影响，可以选择黑咖速溶粉，亦可加糖加奶自行调配。

抵制速溶咖啡的相对观点则是，即溶咖啡粉经过一系列技术手段提炼，许多芳香物质流失，风味如何能抵得上现磨咖啡，而使用砂糖和香精来调配增香，也是徒增饮用者身体的负担。至于咖啡风味的差异，当一个人把速溶咖啡作为功能性饮料时，何来“品鉴”的需求。

针对焙炒现磨咖啡的风味品鉴，出现在第二波咖啡浪潮以后，咖啡精品化趋势渐露头角，直接向速食主义者倾心的罗布斯塔和劣质豆咖啡开炮，选用咖啡豆讲求品种、产地、等级和烘焙技术，各式风格的咖啡馆大行其道，影响力持续到现在。

咖啡馆文化兴起，被认为是速溶咖啡销量下滑的直接推动力，随着咖啡精品化浪潮的深化和普及，咖啡消费者们转向喝现磨咖啡，而全球生活方式和消费观念的升级，诸如对于绿色健康的追求，无疑也是客观原因。有数据显示，全球速溶咖啡的市场份额近年来逐年下滑，但在国内咖啡消费市场，速溶咖啡的销量仍占到80%以上，而现磨咖啡的市场份额未到20%，市场培育期还很长。

近年来速溶咖啡销量的下滑，使得速溶咖啡巨头们也开始探寻新的发展机会，雀巢创立Nespresso品牌、收购蓝瓶子，麦斯威尔关闭在中国大陆的加工厂。即便如此，我们仍要尊敬他们，毕竟速溶咖啡让很多人初尝了咖啡的苦滋味，毕竟速溶咖啡品牌厂商为改良咖啡种植技术解决咖农的生计问题上做出了积极的贡献。

喝花式奶咖还是美式黑咖？

第二波浪潮旗手就是毕兹咖啡和他的直系弟子星巴克们，关于星巴克和毕兹咖啡的关系，大家可以选读星巴克创始人舒尔茨著写的《将心注入》，值得一提的是，在浓缩咖啡中加入牛奶糖浆等做成的花式奶咖能够席卷全球，背后的功臣当属星巴克。

在国内，提到去咖啡馆喝咖啡，很多消费者的第一联想会是拿铁、卡布奇诺等奶咖饮品，一份关于2016年的饮品行业调查数据中显示，咖啡馆里销量排第一的咖啡饮品就是拿铁，无糖无奶的美式咖啡几乎跌出前10名榜单。

此的消费习惯正折射出花式奶咖和美式黑咖的喜好相对论，在咖啡消费圈中“鄙视链”不断演化，敢于直饮黑咖的勇士觉得喝奶咖犹如暴殄天物，是对咖啡风味的封杀。这也正是2000年左右兴起的第三波精品咖啡浪潮的观点：选用庄园豆为主的单拼咖啡，结合烘焙和冲煮手法，倡导饮用无糖拒奶的黑咖啡美学。

美式黑咖啡的拥趸者常常用一个经典案例来证明自己：100多岁的日本咖啡大师关口一郎，在某美国连锁咖啡馆品牌进驻东京的时候，曾去店里观察，看到络绎不绝的顾客手里捧着的花式奶咖，感叹了句“好奇怪，他们杯子里装的都是牛奶，没有人真正在喝咖啡啊”。而钟情喝拿铁或卡布奇诺的人士，并不以为然，咖啡喝的就是一种生活方式一种姿态，再说不加奶不加糖的黑咖啡岂是所有人都能忍受的苦。

广义的美式咖啡是指非意式做法制出的咖啡，如果喝的时候不加糖或其他任何东西，则可以称之为黑咖啡或清咖啡。美式咖啡的制作手法常见的有美式滴漏、手冲、法压、虹吸、爱乐压等等。而花式奶咖则是用意式浓缩咖啡（espresso）为基底，通过调配牛奶、奶油、奶沫、焦糖、巧克力酱、抹茶等辅料制成，风味多变，中和了意式浓缩咖啡的苦，加上优秀咖啡师能够把拉花艺术做到精致变幻，的确使花式咖啡成为许多人难以割舍的选择。

然而原料的优劣跟咖啡馆的运营成本有着直接关系，不排除有咖啡馆主只选用普通的咖啡豆和牛奶，做出的咖啡饮品足以应付那些对口味不挑剔的消费者，反正他们咖啡馆谈完事蹭完网走人，那杯拿铁或卡布只是入场券。而一杯好的花式咖啡，需要选用油脂细腻、口感丰富、余韵悠长、回甘美妙的拼配咖啡，同时还要保证浓缩咖啡萃取液的足量，牛奶、糖浆等也需要选用精挑细选，这样碰撞出品的花式咖啡喝起来才是一种享受。

随着精品咖啡浪潮的普及，越来越多的咖啡馆增加了单品咖啡饮品的选项，直接浓缩兑水的狭义美式咖啡也因为对意式拼配咖啡原料的把控，口味变得可圈可点。环境舒适的咖啡馆里，咖啡师用手冲或者虹吸壶做出一杯上乘美式单品咖啡，它带着自己的产区风味和咖啡师的情感，微苦中蕴含的花香果酸糖甘余韵，也随着饮用者的心情发生变化，这就是咖啡等着被发掘的魅力。

选咖啡烘焙厂还是烘焙工作室？

不管是以咖啡馆为代表的咖啡饮品经营者，还是个体的咖啡爱好者，都会面临从何种渠道购买焙炒咖啡的问题，一个最简单的标准就是：选择可信度高的、有正规生产资质的品牌。

随着咖啡市场的繁荣，专业的咖啡从业者队伍也越来越庞大，他们中不乏掌握多项咖啡技能者，诸如烘焙、品鉴、手冲、拉花等等，带着对咖啡事业的热爱和忠诚，创办自己的咖啡工作室，满足自己咖啡喜好的同时，还能满足周围朋友的咖啡采买需求。大部分烘焙工作室会做品牌化运营，更专注于精品和单品咖啡，利用自己在咖啡圈的人缘关系拓展销售量。

烘焙工作室的产能不会太大，受生豆采购成本和品牌化等因素影响，售价往往比咖啡烘焙厂贵些；所提供的咖啡品种也不固定，微批次的精品咖啡往往能满足一些咖啡发烧友的单次享受；一般的烘焙工作室并没有《食品生产许可证》等资质，其出品的焙炒咖啡产品并不能进入正规商业渠道进行销售。

焙炒咖啡属于食品级的监管范围，相关部门也制定了不少标准规范来保障产品安全、维护消费者权益，最典型的两个标准就是NY/T 604（生咖啡）和NY/T 605（焙炒咖啡）。而咖啡烘焙厂拥有食品药品监督管理局核发的资质文件，诸如《食品生产许可证》、《食品流通许可证》等，严格按照食品安全规范进行生产，规模化的产能保证焙炒咖啡产品的品质稳定性，原料集采的优势又不会出现产品品类频繁变化导致缺货的现象。

综合化有实力的咖啡烘焙厂不仅可以提供咖啡烘焙的定制服务，还能为顾客提供多元化增值服务，诸如提供咖啡专业知识的培训和辅导、邀请合作方的会员顾客到工厂体验咖啡烘焙等。

不管是从何种渠道购买，使用者一定要选购新鲜烘焙的咖啡，要知道焙炒咖啡豆的最佳赏味期是烘焙后15-30天，过了最佳赏味期之后，咖啡风味会慢慢退化，岂不可惜。

选进口咖啡还是国产咖啡？

咖啡作为舶来品，在中国消费者眼中有一种首因观念：“进口的才是正宗的”。评判这一观点是非，首先需要了解一下咖啡种植的基础知识。

咖啡生产地主要分布在地球赤道两侧到南北回归线之间，这条“咖啡带”覆盖中南美洲、非洲、亚太等地域，其中中南美洲的产量约占6成，非洲占两成，亚太地区占两成。咖啡又是对生长环境很挑剔的植物，不同的温度、湿度、光照和土壤环境、生豆处理方法造就出不同风味的咖啡，恰恰是这种风味差异，让我们能够品鉴出咖啡的原产地，进而追溯产品的品质价值。

从咖啡生豆原料的选择来看，不能一概而论说进口咖啡豆才是好的，是因为咖啡需要满足客群的口味需求。总体来说，非洲产区的咖啡豆花香和水果特质明显，中南美洲咖啡中的坚果和可可风味更加突出，亚洲咖啡豆醇厚度极佳却带有香料或药草的味道，而我国云南省的小粒咖啡因其品种、生长海拔和光照环境，风味堪与牙买加蓝山咖啡媲美。

不可否认，国外典型的咖啡产区因其种植年份久远、培养技术成熟、市场化程度高等因素，其产出的咖啡生豆品质更胜一筹，其中代表性的国家和地区有巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚的西达摩和耶加雪菲、肯尼亚等。

随着全球经济一体化程度加深，咖啡生豆进口到国内已非难事，更有许多中国的生豆商深入到中南美洲和非洲的咖啡产区，投资建立种植基地或咖啡庄园，从源头把控生豆品质，如同20世纪90年代开始，某美资速溶咖啡品牌企业在云南普洱、保山等地正式设立咖啡农艺服务部，把云南咖啡豆列入各自咖啡产品的生产原料。

焙炒咖啡成品的购买选择也存在选进口品牌还是国产品牌的疑问。现磨咖啡在中国消费市场的兴起，是随着某美国连锁咖啡馆品牌进入中国而开始的事情，从咖啡馆、西餐厅、酒店等渠道普及到家庭、公司乃至个体消费者。国际化的焙炒咖啡品牌也开始重视中国市场，代表品牌有lavazza（拉瓦萨）、illy（意利）等意式拼配咖啡。有趣的是，意大利和美国均非咖啡种植产区。同时，国内的咖啡烘焙厂也顺应市场需求而生，同样选取全球各大产区的咖啡生豆原料。

选择焙炒咖啡豆，同样不能单纯认为进口品牌就是好的，进口咖啡从烘焙完成经漂洋过海、配送仓储再到饮用者口中，时限之长不言而喻，绝然已超过咖啡豆三个月的最佳赏味期；相对来说，选择国产焙炒咖啡品牌，可以有更高的自主性和可控性，能够选购到新鲜烘焙的咖啡，尤其能实现针对咖啡品种和烘焙度乃至产品包装的定制化。

喝咖啡对健康有害还是有益？

据不完全统计，全球有10亿多人每天起床后会喝一杯咖啡，咖啡成为仅次于水的健康饮品。欧美、日韩等咖啡高频消费国家，人均每年喝掉300杯以上咖啡，相比之下，国内人均咖啡消费量还不足5杯。

中国咖啡消费市场一直未能实现爆发式增长，除了咖啡作为外来物被“神化”为生活奢侈品、咖啡太苦不太让人接受等原因之外，“喝咖啡影响身体健康”的言论也是很大的阻碍因素。在此，我们综合国内外许多健康研究机构发布的权威观点，细述咖啡对身体健康的益处，为咖啡正名。

在《咖啡无罪的101个理由》这本书中，国内著名心血管病专家胡大一与巴西、美国的医学工作者一起，列出了101条理由来论证咖啡是一种极具价值的功能性健康食品。咖啡除含有咖啡因之外，更含有对人体健康有利的多种生物活性物质，如抗氧化剂（绿原酸、叶酸）、矿物质（锰、钾、铁、硒、钙、镁等）、糖、脂肪、蛋白质、复合维生素B等。

有数据显示，咖啡中可分离出物质目前已达1500种以上，其中800多种是对人体有益的营养物质，700多种无益也无害。正是因为咖啡中含有的这些营养物质，让它对人身体产生出许多有益功效。

咖啡是抗氧化神器对皮肤有益，能够延缓皮肤衰老，降低患皮肤癌的风险；咖啡可以促进皮肤组织的血液循环，助力减肥、淡化黑眼圈、消除浮肿，促进新陈代谢；喝咖啡可以防止辐射伤害，尤其对久坐电脑前的白领有效；适量的咖啡摄入可以预防认知功能减退和老年痴呆症；咖啡可以保护肝脏、减少患胆结石、肾结石的几率；咖啡可以帮助促进胰岛素到组织器官的传送，降低糖尿病患病几率；咖啡能够对心血管系统产生保护作用；喝咖啡可以坚固牙齿，咖啡中含有的抗菌、抗病毒成份，能够减慢链球菌的生长速度；咖啡能够增强运动能力，因为咖啡因可以缓解肌肉拉伸所产生的疼痛感，从而能加大锻炼强度和时间等等。

传统观念认为咖啡中的咖啡因会使饮用者过度兴奋并产生依赖性，殊不知茶、巧克力和软饮料（可乐等）中同样含有咖啡因甚至含量更高，适量的咖啡因（不超过400-500毫克）摄入可提高人的注意力和记忆力，并能让人保持好心情预防抑郁。而这些咖啡因含量需要喝掉5份浓缩咖啡、2-3杯滴滤咖啡，所以才会有“每天饮用不超过四杯咖啡”的专业建议。

值得一提的是，饮用过量的咖啡确实会造成不利影响，比如会影响钙的吸收并导致流失，应对的方法很简单，除了减少饮用量，可以在喝咖啡时配合吃些含钙物质丰富的食物。另外，一些特殊群体的确慎饮咖啡，这其中包括儿童、孕妇、哺乳期妇女、胃病／高血压患者等。

对于初始接触咖啡或者对咖啡因敏感的人群，建议管理好自己喝咖啡的模式，诸如下午三点后不喝咖啡、每天只喝1-2杯、喝咖啡时可以加配糖或牛奶等。总之，养成正确的咖啡饮用习惯，会让自己更健康。

综观以上几大“咖啡相对论”，我们会发现咖啡绝对不是酸苦涩的黑色提神饮料，从种子到杯子，咖啡豆经过咖农、生豆商、烘焙师、咖啡师等人全程呵护制作，最后用复杂而迷人的香醇回报这个世界，真正是大自然赐予人类的宝贵礼物。

有人曾经说过，“在中国这片广袤的、消费习惯复杂的土地上，咖啡作为一种舶来品，从未遇到过出如此失衡多变、迭代迅速的市场生态”，虽然国内咖啡消费市场近年来总被“两位数增速、700亿元蓝海”的光环照耀，却总表现的不温不火，也许只有把咖啡变为一种触手可及的生活方式，让咖啡成为一种大众消费品而不是文化奢侈品，在新科技层出、新商业模式迭代的今天，咖啡的黄金时代才会到来。